E’ un procedimento tecnico utilizzato nella buona macelleria e nell’alta ristorazione, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere. Questo è un processo fondamentale. Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.

La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita. Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.

Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Perché è necessaria la frollatura?

Subito dopo l’abbattimento dell’animale (generalmente parliamo di bovino), il muscolo subisce un processo di irrigidimento che rende la carne non edibile immediatamente, perché troppo dura.

Per questo motivo, il muscolo necessita di un tempo di maturazione che lo trasformi in una carne sufficientemente tenera e gustosa da poter essere mangiata.

La carne bovina fresca infatti, a prescindere dalla razza macellata, se venisse cotta nell’immediato risulterebbe davvero dura e poco saporita.

Quindi, per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.

Ecco quindi perché è necessario questo processo: conferisce maggiore morbidezza, ne intensifica il gusto e dona una maggiore digeribilità.

Qual è la durata ideale della frollatura della carne?

In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita…ma non è così semplice!

La frollatura delle carne bovina ha una durata variabile anche in base a: la razza dell’animale selezionato, la grandezza dell’animale, il taglio della carne, la quantità di grasso.

Va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne: infatti, grazie alla frollatura andremo ad evidenziare sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore.

La frollatura infatti è una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.

Un buon sapore, diventa ancor più marcatamente buono…un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.

Il processo di frollatura prevede procedimenti e regole ben precise per essere un processo effettuato in tutta sicurezza. Inoltre va evitato sia l’essiccamento, sia lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione della carne.

Ecco perché la si deve tenere in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 2 gradi, con una umidità controllata che si aggira attorno all’85-90% e l’areazione deve essere adatta e costante.

Questi tre fattori: bassa temperatura, alta umidità e corretta areazione, sono le condizioni con cui si ha un processo controllato che trasforma gradualmente il muscolo in ottima carne.

Esistono due tecniche di frollatura della carne: il Dry Aging, ovvero frollatura a secco, e il Wet Aging, quella a umido. Entrambe le frollature avvengono in celle frigorifere.

DRY AGING frollatura a secco: la maturazione della carne di bovino avviene a temperatura controllata, grado di umidità costante, utilizzando lampade UV e ventilazione forzata.

WET AGING frollatura a umido: la carne di manzo viene conservata sottovuoto.